Découvert lors du Salon du Chocolat 2015, Laurent Duchêne, Pâtissier Meilleur Ouvrier de France (MOF) Relais Dessert, remonte le temps pour nous communiquer l’origine de sa passion pour la gastronomie. Comment faire naître d’une saveur une émotion gustative et offrir un design unique à une pâtisserie ? Lisez et savourez.
Quelles études avez-vous suivi avant de devenir pâtissier ?
J’ai arrêté l’école après la 3ème année au collège. Un peu plus tard, j’ai repris des cours et étudié pendant cinq ans avant d’obtenir un brevet de maîtrise. Ensuite je me suis préparé à passer le concours de Meilleur Ouvrier de France.
Par la suite, j’ai acquis de l’expérience dans tous les domaines, aussi bien en pâtisserie de boutique qu’en pâtisserie de restauration, et aussi en enseignement ; j’ai d’ailleurs travaillé pendant dix ans pour l’école du Cordon Bleu.
Ce qui vous a le plus plu, est-ce davantage la pâtisserie de boutique que la pâtisserie de restauration ?
Les deux m’ont plu. Mais, on revient toujours à ses premiers amours et je suis pâtissier de boutique d’origine. C’est quand même très dur la pâtisserie de restauration, et souvent c’est le chef qui est beaucoup plus mis en valeur que le pâtissier.
En plus à l’époque, j’avais envie d’ouvrir une boutique, une pâtisserie. C’est pour ça que je me suis recentré sur la boutique.
Vous n’avez jamais voulu exercer un autre métier que celui de pâtissier ?
Si, au début, j’aurais bien voulu faire fleuriste car j’aime beaucoup les fleurs et les arrangements floraux. Et à l’origine, quand j’ai choisi le métier de pâtissier, c’était surtout pour pouvoir créer le décor et les pièces en sucre. J’ai donc hésité entre ces deux métiers.
Vous intégrez donc un peu de votre sensibilité florale dans chacune de vos pièces ?
Oui, en pâtisserie, l’aspect est très important et il faut attirer l’œil du client. Décor et équilibre des couleurs jouent pas mal sur l’artistique.
Croissant chocolat au praliné fondant, 1er prix du croissant au beurre AOC (Paris île-de-France). J’en mangerai tous les jours, s’il était en bas de chez moi.
Quand avez-vous inventé le croissant chocolat praliné ?
Il y a 3 ou 4 ans lors d’un Salon du Chocolat, on voulait faire un croissant au chocolat avec une couleur chocolat, tout en ayant quand même la consistance de la pâte à croissant parce que tout chocolat cela aurait été trop fort à mon avis. On voulait vraiment ce double parfum.
On l’a essayé au Salon du Chocolat, et maintenant c’est un produit phare chez nous. Il est fourré avec un praliné maison. Le croissant est très moelleux en son cœur car, l’humidité de la pâte est conservée lors de la cuisson du praliné, donnant ainsi un croissant au cœur assez fondant et croustillant à la fois. Le croustillant reste bien présent grâce au praliné grain et à la pâte feuilletée croustillante du croissant.
Avez-vous envisagé de varier les parfums de vos croissants ?
Oui, alors peut-être pas sous forme de croissants mais on envisage de faire d’autres viennoiseries avec d’autres parfums : de la pomme, pistache, framboise ou griotte. On fait évoluer la gamme tous les deux mois et selon les produits de saison.
On retrouve d’ailleurs l’inspiration des saisons dans vos pâtisseries comme dans le St-Honoré cassis framboise…
L’idée était de faire un dessert au cassis, or c’est très fort en goût, alors on a décidé de le marier avec la framboise pour donner un peu plus de légèreté et d’acidité. Dans les choux, on a un crémeux à la framboise et une chantilly cassis framboise. Réaliser cette pâtisserie est un véritable travail d’équipe, car on doit tester et goûter le produit.
Combien de temps faut-il pour obtenir le goût attendu ?
Il faut à peu près 2 ou 3 semaines pour le mettre au point. Des fois, il arrive que l’on parte d’une idée sur un produit, et nous ne le commercialisons pas car nous ne sommes pas du tout satisfaits du résultat.
Comment se déroulent les essais pour la création d’une nouvelle pâtisserie ?
La première fois que l’on goûte, on se dit que c’est trop acide, trop amère, trop sucré ou on veut une texture différente. A chaque fois, on apporte nos idées et suggestions jusqu’à temps que l’on ait obtenu ce que l’on cherche vraiment.
Boutiques Laurent Duchêne
Boutique Paris 13ème (Pâtissier, boulanger, traiteur, chocolatier et macaronier) : 2 Rue Wurtz 75013 Paris.
Boutique Paris 15ème (Pâtissier, chocolatier et macaronier) : 238 Rue de la Convention 75015 Paris