Lors de la Fête de la Gastronomie 2015, notre gourmandise nous a amené à découvrir l’ESAT Pleyel, un établissement et service d’aide par le travail. Dans ce milieu protégé, nous avons eu la faveur de converser avec Patrick Corbin, moniteur principal du restaurant l’Atelier, juste avant le service du midi.
Comment avez-vous connu l’ESAT Pleyel ?
En fait après mon apprentissage à l’école hôtelière Grégoire Ferrandi, j’ai connu l’ESAT Pleyel par le biais d’une offre d’emploi. Je me suis présenté et le projet m’a énormément plu.
Ce qui vous a plu au travers de l’ESAT, c’est de travailler avec des travailleurs en difficulté ?
Exactement, le milieu de la restauration est un milieu quand même un peu dur, et il y a une certaine hiérarchie : chef, sous-chef, chef de partie, commis… Et moi j’avais envie de partager cette expérience là avec des gens différents. Et puis ce sont des gens qui me touchent. C’est un milieu où on se sent utile. On peut faire un maximum de belles choses avec des gens qui n’ont pas forcément des portes ouvertes partout. Voilà pourquoi je me suis retrouvé ici.
La gastronomie est une passion depuis toujours pour vous ?
Mon père était boucher sur Epinay-sur-Seine pendant 30 ans, et j’ai commencé à travailler avec lui les week-ends, je devais avoir 7 ou 8 ans, et ma mère était traiteur. Il faut avouer que je suis tombé dans la marmite depuis que je suis petit.
Dès que j’ai quitté le collège, j’ai fait l’école hôtelière Ferrandi de 1992 à 1998, mais c’est bien après le service militaire qui était encore obligatoire à l’époque, que j’ai découvert l’ESAT.
Après, je suis rentré en tant que commis au restaurant le Pied de Cochon dans le 1er arrondissement de Paris, et étape par étape, je suis arrivé dans le milieu protégé qu’est l’ESAT, et j’y travaille depuis 6 ans. J’ai commencé comme moniteur d’atelier, et maintenant je suis moniteur principal (équivaut au poste de chef cuisinier/de la brigade) sur le site de Stains.
Vous n’avez jamais voulu exercer un autre métier ?
Non, j’ai toujours voulu travailler au sein des cuisines de restaurant. Quand je rentre dans le restaurant le matin, je ressens un peu l’odeur que je retrouvais dans le magasin de mes parents ; ce sont des odeurs un peu familières…comme La petite madeleine de Proust.
Que pensez-vous du travail que vous faites au sein de cet ESAT ?
Déjà, il y a une différence entre le milieu protégé et le milieu dit « classique ou ordinaire ». Je suis très fier des gens qui travaillent avec moi. On fait pas mal de chose ensemble. On a commencé les plateaux repas en 2009. Puis on a ouvert le restaurant l’Atelier depuis 2012, qui fonctionne d’ailleurs très bien ; on a une clientèle d’habitués.
Avez-vous beaucoup de nouveaux usagers qui veulent travailler avec vous ? Pouvez-vous les prendre en apprentissage à tout âge ?
Nous les appelons les « jeunes » qui ont entre 18 et 50 ans. Il y a un peu de turn over, certains ont démissionné pour pouvoir se lancer dans le milieu ordinaire, et se sont fait embaucher. L’un d’eux a été pris au Mercure Lafayette, un hôtel restaurant 3 étoiles de Paris. Il avait 19 ans quand il est arrivé à l’ESAT, il a travaillé 5 ans avec nous ; et on est plutôt fier de lui et fier du travail qu’on a accompli.
Et c’était sa volonté de travailler dans un grand restaurant ?
Oui, il voulait travailler sur Paris et surtout dans un milieu ordinaire. Nos jeunes ont un côté assez beau du milieu ordinaire… Ils ne sont plus considérés comme des personnes handicapées. C’est un objectif pour beaucoup, mais ils n’y en a pas assez qui le font. On a beau être un ESAT, nous sommes nos propres chefs, et nous vendons notre professionnalisme quand les gens viennent manger. On a une constance. On travaille à partir de produits frais. Les gens mangent bien et sont servis correctement.
On ne vend pas du handicap, on vend notre professionnalisme, des saveurs et de la bonne humeur ! Tout ce qu’on ne retrouve peut-être pas forcément dans les grandes cuisines, où il y a une certaine rigueur. On essaye de les rendre fiers d’eux et fiers de ce qu’ils font.
Durant cette fête de la gastronomie, encouragez-vous les personnes handicapées à entamer un apprentissage, afin de concocter des plats aux saveurs uniques ?
Tout à fait, je pense que la chance qu’ont les usagers de travailler dans le milieu culinaire, c’est que la cuisine fait appel à tous les sens ; la vue, l’odorat, le goût, le toucher et l’ouïe travaillent. Même quand une viande crépite, cela est appétissant. On apprend à nos jeunes à écouter, goûter et découvrir de nouvelles saveurs ; que ce soit des fruits de mer ou du foie gras à Noël. Ils nous piquent des recettes du restaurant qu’ils reproduisent chez eux… et tant mieux, c’est fait pour. C’est un art qui se partage !
Qu’allez-vous faire plus tard ? Poursuivre votre activité ici ou monter votre propre restaurant ?
C’est une bonne question…écoutez pour le moment, l’ESAT Pleyel a un sacré projet. Avec plusieurs associations, l’ESAT veut construire la « Ferme des possibles » qui va être juste en face du restaurant. Donc, la prochaine étape va être de pouvoir cuisiner les fruits et légumes de notre jardin qui pousseront juste en face de chez nous. Tout ceci commencera d’ici 2017. Tous les jours, on aura notre petit panier garni…et ça, ce sera super cool.
Donc tant qu’il y a des projets et de l’envie, je resterai ici. Avant de rentrer dans le milieu protégé, je voulais monter un restaurant, mais les jeunes qu’on encadre nous apportent beaucoup, humainement c’est fort. On voit nos jeunes évoluer et prendre leur envol, ça nous touche vraiment humainement ! Ce n’est pas anodin de travailler dans un ESAT. Tous les matins, on arrive avec le sourire, même s’il y a la pression du service. Il y a une rigueur et une constance qui existe malgré tout, mais c’est un plaisir de se mettre au boulot.
Venez dégustez les bons petits plats du restaurant l’Atelier à l’ESAT Pleyel/Marville – 30 rue du bois Moussay – 93240 Stains.
Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h. Fermé au mois d’août et pour les fêtes de fin d’année.
Cuisine traditionnelle, cadre agréable et produits de saison.
Pour réserver une table, vous pouvez les contacter par cet email : restaurant-atelier@lrs93.fr ou par téléphone : 01 48 29 80 13
Facebook du restaurant l’Atelier.